Por: Blanca Gonzales
Si una cosa caracteriza a los piuranos, eso es sin duda su diversidad de platillos que encantan y atrapan a cualquiera que se dé el tiempo de degustarla. Una combinación variada de productos vegetales y animales, cosechados y criados por los mismos pobladores y, por supuesto, la participación de tan majestuosas manos que han sabido utilizar los diferentes recursos que ofrece nuestra tierra, empleando en su camino las técnicas culinarias heredadas de nuestros antepasados, para transformarlos y recrear a lo largo de la historia una cocina, única y especial, que a muchos cautivan. Por tal razón, es uno de los lugares más visitados por turistas y lugareños, que saben reconocer la buena comida y no dudan en regresar a por ella.
Como motivo de mostrar la riqueza gastronómica de nuestra rica ciudad del eterno calor, el presente reportaje ha sido desarrollado para brindar un panorama de lo qué es la cocina piurana, cuál es ese estilo culinario que obliga a los viajeros y piuranos a retomar la ruta hacía el éxtasis verdadero de chuparse los dedos, sin dejar escapar ni un granito de arroz, y conocer las preferencias gastronómicas de las personas.
LA TIERRA PIURANA
Piura, cuna gastronómica para muchos piuranos y turistas y el destino perfecto por sus paradisíacas playas, es el departamento que se encuentra en la zona norte del país limitando con Tumbes y el Ecuador, con Cajamarca por el este y con Lambayeque por el sur. Región caracterizada por una inestabilidad climática relacionada con los desplazamientos de la corriente del Niño en el Océano Pacífico y, desde luego, distinguida por sus dos subregiones: el litoral, así como los valles costeños, y por encima la sierra con 4000 metros de altura sobre el nivel del mar, cada una presentando cualidades diferentes.
Por su parte, el litoral piurano es una clara representación de la costa peruana por la misma naturaleza de su terreno, el cual favorece a la pesca y, por consiguiente, el abastecimiento del mercado local, regional y nacional, por supuesto, también favorece a la cocina piurana por la variedad de pescados que ofrece.
Y los valles costeños garantizan la producción agrícola. Junto a un sistema de irrigación y medios de producción modernos, esta parte de la región Piura tiene la ventaja de desarrollar una producción agrícola destinada no solo al autoconsumo, sino a todos los mercados, incluyendo el internacional.
En la sierra, la agricultura está destinada al autoconsumo y el intercambio entre la sierra caliente, templada y fría, debido a que no cuentan con los recursos necesarios (medios de producción y canales de irrigación) para producir de manera masiva y tampoco cuentan con canales suficientes para transportar los productos. Lo que si queda claro es, que ambas subregiones proporcionan diferentes productos agropecuarios e incluso ganaderos que han servido para preparar los mejores manjares piuranos.
EL DILEMA ENTRE LOS ESTILOS CULINARIOS DE PIURA
Si comparamos la comida piurana con las demás regiones del país o, en extensión, con América, tal vez cuestionaremos las similitudes que se puedan encontrar y caeremos en la errónea idea de considerarlos iguales en cuestión de ciertas técnicas de preparación, el empleo de condimentos o la mezcla de alimentos ligeramente dulces o salados. Lo cierto es que existen algunos elementos compartidos entre los diferentes estilos culinarios, pero ello no significa que no exista una cocina propiamente piurana.
Que ciertos platillos piuranos lleven en su composición camotes o en su preparación maíz y, coincidentemente, en otros lugares se emplee algo parecido, no quiere decir que lo nuestro sea una copia o que lo de ellos sea una simple imitación. Lo que vale aquí es, justamente, el estilo culinario de la cocina y Piura claramente tiene el suyo, un estilo que recoge las condiciones de vida propia de las comunidades, tradiciones, costumbres y que hace de estas similitudes una variante gastronómica única y distinguida por su propia sazón.
Entrando de lleno a lo culinario de la cocina piurana, es importante recalcar que las dos subregiones en las que se divide, nos muestran estilos diferentes, pero a la vez exclusivos que enamoran a ambas partes.
La cocina costeña presenta una notoria variedad de ingredientes empleados y diferentes platillos producidos en base a estos. Prueba de ello, son las cuantiosas “confecciones a base de pescado o de mariscos, como los cebiches, encebichados, chicharrones, filetes, sudados, aguaditos...” (Hocquenghem & Monzón, 1995). A ello se suma los patillos como el seco de chabelo, el copuz, el frito o el estofado de cabrito, cuyo componente principal es la carne.
Todos son deliciosos platos acompañados, en su mayoría, de menestras, recados y de arroz que, en ocasiones, es empleado para preparar el distinguido arroz graneado, un particular complemento característico de la cocina costeña. Por supuesto, sobresalen también la aplicación de condimentos como ese toque final que le da su peculiaridad a la cocina piurana.
Uno de los principales elementos usados para dar sabor y hacer más gustosa la comida costeña, es incuestionablemente el ají. Ya sea en aliño, en salsa o en combinación con otros ingredientes, el ají siempre le va a dar esa cualidad picante y sabrosa a la comida piurana, haciendo imposible pasar de largo e ignorar tan apetitosa gastronomía. También toman cartas las hierbas sazonadoras como el perejil, la hierba buena y, como no, el culantro, un indispensable del cebiche.
Como señala Hocquenghem, la fragancia de los sazonadores y, junto con ello, la consistencia, así como el orden de las piezas, juegan un papel importante en la estética culinaria del plato, pues de ello depende que las personas quieran o no paladear dichos platillos.
En el caso de la cocina serrana, sus preparaciones carecen de productos e ingredientes, a excepción de la sierra caliente, siendo el ajo el único condimento que interviene en todas las preparaciones culinarias y el arroz de trigo o de cebada el acompañante infaltable del cuy, la carne o de las vísceras de animales domésticos. A diferencia de la cocina costeña, es mucho más común encontrar sopas, vegetales sancochados o recetas a base de maíz dentro de los platillos típicos de la sierra y manjares como el tan anhelado mondongo o el sabroso estofado de cuy, son los platos de fiesta.
Si hablamos de las bebidas, es un hecho que la chicha de jora es el vodka de los costeños y la dama de compañía del reconocido cebiche de caballa. Por el contrario, los serranos viven a los pies del aguardiente de caña, haciendo de su presencia el corazón latente de las otras bebidas, compréndase estas como el rompope, la diamantina y el calentadito.
CON SABOR A PIURA
En ocasiones, ya sea en reuniones familiares, salidas con amigos u observando a las personas sentadas en algún lugar del restaurante, mientras una mesera con bandeja en mano se acercaba a la mesa con la intención de poner sobre ella los platillos más característicos de Piura; he notado una preferencia hacía ciertas comidas.
Lo más común es el cebiche, la entrada perfecta al mundo del gusto y del sabor. La mezcla del pescado, salpreso un día antes, con la amargura del limón en combinación con lo picante del ají y la presencia de la cebolla cortada en pluma, inyectan en los consumidores una seria obsesión a repetir el platillo cuantas veces quieran hasta satisfacer su paladar.
Si visitamos el bajo Piura, encontraremos que el ingrediente mayormente empleado en la preparación del cebiche es, sin duda, la caballa y ello nos lo confirma Doña Juana, una vendedora de pescado y productos de primera necesidad de Catacaos, quien sostiene que “la caballa es la más pedida por los compradores, porque es más rica, y salada mucho mejor, es la tentación de todos y acompañarla con camote, sarandaja y mucho ají la hace más sabrosa”.
El seco de chabelo es tal vez la segunda opción más pedida de la carta. Se trata de un platillo hecho a base de plátanos verdes, asados y posteriormente machacados por la mano del mortero; la carne previamente asada; y el aliño conformado por la mezcla de aceite, cebolla y cebolla de rabo picada, tomate, ají y perejil picado en un entretenido meneo con la pimienta, el achiote y la sal, creando de esa manera la emblemática receta típica de la ciudad.
Los tamales verdes suelen ser, en ocasiones, el infaltable de los desayunos. Esta exuberante receta es el resultado de una combinación armoniosa entre los choclos, el culantro y la cebolla de rabo, molidos con el fin de crear una masa capaz de mezclarse con el aceite y la sal, para luego descansar sobre la panca y nadar entre las aguas hervidas de la olla.
Una receta que a muchos encanta y los deja con deseos de más, es el singular estofado de cabrito que persigue un camino de mezclas entre vegetales, condimentos y fragancias sazonadoras que conquistan el olfato y el estómago de quien lo pruebe. Este platillo está hecho a base de carne de cabrito, celosas cebollas y rojos tomates, así como pimiento y culantro picado en unión con el comino, la sal y, por supuesto la espesa chicha.
Sin duda, existen varias recetas piuranas que cautivan a montones. Estas son solo algunas y, desde ya, dejan una notable huella en los paladares de quienes son exigentes con la comida.
La cocina piurana, de por sí, es diversa, exquisita y apetitosa. Encierra no solo las variantes de semejanzas con los estilos culinarios de otras regiones, sino además sus propias técnicas culinarias, que reflejan procesos, preparaciones y estilos tradicionales pasados de generación en generación, un conjunto de combinaciones vegetales y animales, de cocción, de preparación, de utensilios y de secretos culinarios que promueven la historia de pueblo gozante de la buena comida y buen apetito.
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| Foto: Yo Soy Piura |
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